Эклеры — это про точность: аккуратное заваривание муки, контроль консистенции при введении яиц и спокойная выпечка без резких перепадов температуры. Но не менее важна и подача. Если вы готовите для гостей, кофейни или на заказ, выберите формат, который сохранит форму и поверхность изделия. Для этого отлично подходят бумажные формы для выпечки эклеров: они аккуратно фиксируют десерт в коробке, не дают крему соприкасаться со стенками и упрощают сервировку. Когда нужно быстро и чисто упаковать отсаженные изделия, выручают одноразовые формы для эклеров — их удобно подставить под эклер сразу после наполнения кремом. А для кейтеринга и витрин с большим количеством нежных изделий уместны одноразовые формы для заварных пирожных: они поддерживают структуру и помогают выдержать транспортировку без «складок» и заломов.

 

Работаете дома? Возьмите бумажные одноразовые формы для выпечки эклеров — это компактное решение, которое не нужно мыть и которое сохраняет чистоту при работе с глазурью или пудрой. Универсальные бумажные формы (лоточки, подложки, капсулы) так же уместны для подачи: десерт выглядит презентабельно, а переносить его становится гораздо легче. Ниже — базовый и надежный рецепт: заварное тесто с равномерной пористостью и шелковистый фисташковый заварной крем со стабильной текстурой.

 

 

Рецепт

 

Заварное тесто:

  • 100 г молока

  • 150 г воды

  • 4 г соли

  • 10 г белого сахара

  • 100 г сливочного масла

  • 160 г пшеничной муки

  • 250 г куриных яиц

 

👉 Приготовление:

  1. Довести до кипения молоко, воду, соль, сахар и масло.

  2. В кипящую массу всыпать муку и заварить тесто.

  3. Переложить тесто в чашу миксера с насадкой «лопатка», постепенно добавить яйца (желательно предварительно пробить блендером до однородности).

  4. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик.

  5. Выпекать при 160 °C до готовности, в среднем 35–40 минут.

 

 

Фисташковый заварной крем:

  • 300 г молока

  • 35 г желтка

  • 50 г белого сахара

  • 1 пакетик ванильного сахара

  • 17 г кукурузного крахмала

  • 90 г сливочного масла

  • 9 г желатиновой массы*

 

* Желатиновая масса: 1 часть желатина (200 Блум) + 5 частей холодной воды.

 

👉 Приготовление:

  1. В молоко добавить фисташковую пасту и ванильный сахар, подогреть.

  2. Отдельно растереть желток с сахаром и крахмалом.

  3. Половину теплого молока влить к желткам, тщательно перемешать и вернуть в сотейник. Постоянно помешивая, довести крем до кипения.

  4. Переложить крем в чистую миску, накрыть пищевой пленкой в контакт, охладить в холодильнике до полного остывания и стабилизации.

  5. Перемешать крем силиконовой лопаткой, переложить в кондитерский мешок и наполнить готовые эклеры.

 

 

Короткие советы кондитера

  • Отсаживайте эклеры одинаковой длины и толщины — так выпечка пропекается равномерно.

  • Не открывайте духовку первые 25 минут, чтобы заварное тесто не «осело».

  • Крем обязательно охлаждайте в контакт, чтобы избежать пленки и крупинок.

  • Для подачи и доставки используйте бумажные формы для выпечки эклеров или узкие бумажные формы— десерт сохранит форму, а коробка останется чистой.