Панеттоне — легендарная итальянская сдоба с высоким куполом, «нитяным» мякишем и выразительным цитрусовым ароматом.

Секрет стабильной текстуры — в предварительном тесте бига, точных температурах и правильной бумажной форме для панеттоне с перфорированным дном: она сохраняет геометрию, подсушивает низ и позволяет безопасно перевернуть изделие на 6–8 часов.

Для этого объёма идеально подходят формы для панеттоне диаметром 130 мм и высотой 115 мм от Good Baking.

 

 

Ингредиенты (на 2 формы диаметром 130 мм)

 

Бига

  • 75 г воды (комнатной температуры)

  • 10 г свежих дрожжей

  • 100 г пшеничной муки (желательно с высоким содержанием белка)

  • 2 г морской соли

 

Тесто

  • 36 г свежих дрожжей

  • 132 г молока

  • 434 г пшеничной муки (с высоким содержанием белка)

  • 12 г морской соли

  • 126 г белого сахара

  • 132 г яичных желтков (холодных)

  • вся бига

  • 163 г сливочного масла

  • 240 г апельсиновых цукатов

 

Дополнительно: смесь цукатов лимона и апельсина; изюм замочить заранее в ароматном алкоголе (или апельсиновом соке / сладком чае) и тщательно обсушить перед добавлением.

 

Миндальная корочка (макаронаж)

  • 30 г яичного белка

  • 40 г белого сахара

  • 20 г миндальной муки

  • 30 г миндальных лепестков

  • 30 г миндальных кубиков

  • 30 г сахарных жемчужин

 

 

Инвентарь

 

  • Планетарный миксер с насадками: лопатка (для бигы) и крюк (для теста)

  • Бумажные формы для панеттоне (Ø130×115 мм) с перфорированным дном

  • Термощуп

  • Деревянные или металлические шпажки для переворачивания

 

 

Приготовление

 

1) Бига

  1. Смешайте воду комнатной температуры с дрожжами, добавьте муку и соль.

  2. Замесите в миксере с насадкой лопатка на средней скорости до однородности.

  3. Переложите в миску, накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на ~3 часа.

  4. Обомните, округлите и поставьте в холодильник на 10–12 часов.

  5. Достаньте за 2–3 часа до начала основного замеса.

 

 

2) Тесто

  1. Смешайте молоко и дрожжи.

  2. В чашу миксера добавьте муку, соль, сахар, смесь молока с дрожжами и холодные желтки.

  3. Замешивайте насадкой крюк на низкой скорости 3–5 минут.

  4. Добавьте всю бигу и месите на средней скорости около 5 минут.

  5. Введите холодное масло кусочками и месите до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок чаши.

    Контролируйте температуру теста — не выше 24 °C.

  6. Добавьте апельсиновые цукаты, кратко домесите до равномерного распределения.

  7. Округлите, накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 3 часа.

  8. Разделите тесто на 2 равные части, округлите и разложите в бумажные формы для панеттоне.

  9. Оставьте в тёплом месте (или в расстойке) на 2,5–3 часа.

  10. Перед выпечкой нанесите миндальный макаронаж.

 

 

3) Миндальная корочка

  1. Смешайте белок, сахар и миндальную муку до однородности.

  2. Нанесите на поверхность, посыпьте миндальными лепестками / кубиками и сахарными жемчужинами.

 

 

4) Выпечка и охлаждение

  1. Выпекайте при 160–165 °C в течение 35–40 минут.

  2. Проверьте термощупом: внутри должно быть 90–95 °C.

  3. Сразу после выпечки проткните шпажками через дно бумажной формы и переверните панеттоне вверх дном.

  4. Охлаждайте 6–8 часов до полного стабилизирования купола и мякиша.

 

 

Советы для стабильного результата

 

  • Используйте бумажную форму для панеттоне с жёстким бортом и перфорированным дном — это сухое дно, чистый срез и лёгкое переворачивание.

  • Оставляйте в форме 1,5–2 см до края — для правильного подъёма в духовке.

  • Если миксер нагревает тесто, делайте паузы: критическая температура теста ≤ 24 °C.

  • Упаковывайте полностью остывшее изделие герметично и храните при +15…+20 °C (не в холодильнике).

 

 

Готовьте с удовольствием, а о формах для выпечки позаботимся мы — Good Baking предлагает формы для панеттоне нужного размера, с перфорированным дном и прочным бортом — то, что нужно для высокого купола и «нитяного» мякиша.