Коли вартість вершкового масла, цукру та якісного шоколаду стрімко повзе вгору, працювати за старими технологічними картами — це прямий шлях до касового розриву. Оцінювати ціну десерту «на око» або просто множити собівартість інгредієнтів на три більше не працює. Сьогодні стабільність кондитерського бізнесу тримається на жорсткій математиці.
 

Давайте розберемося, як правильно рахувати фуд-кост кондитера в реаліях постійної інфляції, куди закладати приховані втрати та як оптимізувати витрати, не втрачаючи якості продукту.


Що таке Food Cost і чому він постійно «бреше»?

Фуд-кост (Food Cost) — це відсоткове відношення собівартості інгредієнтів до ціни продажу десерту.
 

Food Cost = Собівартість інгредієнтів        х 100%

      Ціна продажу 


Для кондитерського сегмента здоровий показник фуд-косту коливається в межах 25–35%. Тобто, якщо ваш порційний мафін коштує в меню 60 грн, то всі продукти на його приготування мають вкладатися максимум у 18–21 грн.

Головна помилка в період інфляції — рахувати сировину за ціною її закупівлі минулого тижня. Якщо сьогодні ви випікаєте з масла, яке купили по 80 грн, а в магазинах воно вже по 95 грн — ви працюєте в мінус. Перерахунок собівартості має відбуватися за актуальними цінами ринку на сьогоднішній день.
 

Крок 1: Облік технологічних втрат (Брутто vs Нетто)

При розрахунку собівартості порційних тартів чи капкейків кондитери часто забувають про «усушку» та втрати:

  • Цукор та борошно: пил, залишки на стінках дежі міксера.

  • Фрукти та ягоди: чищення, відхід соку при дефростації (втрати до 20–30%).

  • Шоколад та крем: частина маси неминуче залишається на силіконових лопатках та в кондитерських мішках.

Якщо у вашу техкарту закладено 100 г полуничного пюре, ви повинні порахувати вартість тієї кількості свіжої чи замороженої ягоди, яку реально придбали для отримання цих 100 грамів (вага брутто).


Крок 2: Куди ховати упаковку?

Поширена дилема: чи включати коробки, стрічки та паперові форми у собівартість десерту?

  1. Якщо це моно-продукт на вітрині (наприклад, мафін у посиленій капсулі): вартість форми є невіддільною частиною фуд-косту. Ви не можете продати цей мафін без паперу, тому вартість капсули додається прямо в калькуляційну карту до борошна та яєць.

  2. Якщо це велике замовлення (торт на свято): коробка та підкладка вираховуються окремо. Коли кондитер намагається зрозуміти, як розрахувати ціну торта, упаковку краще виносити в окрему графу витрат, оскільки клієнт може обрати як стандартний картон, так і преміальний пластиковий тубус.


Крок 3: Оптимізація без втрати якості

В умовах інфляції є два шляхи зберегти маржу: підняти ціни (що може відлякати частину клієнтів) або оптимізувати процеси. Професійні шефи фокусуються на скороченні трудовитрат та відходів.

Саме тут у гру вступає правильний інвентар. Наприклад, використання посилених силіконізованих форм-капсул 50/35 вирішує одразу три економічні задачі:

  • 0% витрат на змащування: вам більше не потрібно купувати масло чи антипригарні спреї для обробки металевих форм. Це чиста економія на сировині.

  • Нуль відходів тіста: завдяки силіконізації, готовий кекс ідеально відходить від паперу, не залишаючи на стінках ні грама продукту. Клієнт отримує весь заявлений об'єм.

  • Оптимізація часу: такі форми не потребують металевих дек із комірками та подальшого їх миття. Персонал витрачає час на декорування та продажі, а не на зачистку інвентарю.


Висновок: Кондитерська економіка під час інфляції — це динамічний процес. Оновлюйте ціни в Excel-таблицях раз на два тижні, закладайте 5% на приховані технологічні втрати та інвестуйте в розумну упаковку, яка оптимізує ваші внутрішні витрати.

👉 [ОБРАТИ ПРОФЕСІЙНІ ФОРМИ ДЛЯ ОПТИМІЗАЦІЇ СОБІВАРТОСТІ] 🛒