Панеттоне — легендарна італійська здоба з високим куполом, «нитяним» м’якушем і виразним цитрусовим ароматом. Секрет стабільної текстури — у попередньому тісті біга, точних температурах і правильній паперовій формі для панеттоне з перфорованим дном: вона тримає геометрію, сушить низ і дозволяє безпечно перевертати виріб на 6–8 годин. Для цього об’єму ідеально підходять форми для панеттоне діаметром 130мм та висотою 115мм від Good Baking.

 

 

Інгредієнти (на 2 форми діаметром 130 мм)

 

Біга

  • 75 г вода (кімнатна температура)

  • 10 г дріжджі свіжі

  • 100 г борошно пшеничне (бажано з високим вмістом білка)

  • 2 г сіль морська

 

Тісто

  • 36 г дріжджі свіжі

  • 132 г молоко

  • 434 г борошно пшеничне (бажано з високим вмістом білка)

  • 12 г сіль морська

  • 126 г цукор білий

  • 132 г жовток курячий (холодний)

  • уся біга

  • 163 г масло вершкове

  • 240 г цукати апельсина

Додатково: мікс цукатів лимона/апельсина; родзинки замочити за добу в ароматному алкоголі (або апельсиновому соці/солодкому чаї) і ретельно обсушити перед внесенням.

 

Мигдалева скоринка (макаронаж)

  • 30 г білок курячий

  • 40 г цукор білий

  • 20 г мигдалеве борошно

  • 30 г мигдалеві пластівці

  • 30 г мигдалеві кубики

  • 30 г цукор у перлинах

 

Інвентар

  • Планетарний міксер із насадками лопатка (для біги) та гачок (для тіста)

  • Паперові форми для панеттоне (Ø130×115 мм) із перфорованим дном

  • Термощуп

  • Дерев’яні/металеві шпажки для перевертання

 

Приготування

 

1) Біга

  1. Змішайте воду кімнатної температури з дріжджами, додайте борошно та сіль. Замісіть у міксері з насадкою лопатка на середніх обертах до однорідності.

  2. Перекладіть у невелику ємність, накрийте плівкою та залиште при кімнатній температурі приблизно 3 години.

  3. Обімніть, скругліть і поставте в холодильник на 10–12 годин.

  4. Дістаньте за 2–3 години до початку основного замісу.

 

2) Тісто

  1. Змішайте молоко та дріжджі у мисці.

  2. У чашу міксера відважте борошно, сіль, цукор; додайте суміш молока з дріжджами та холодні жовтки. Насадкою гачок замішуйте на мінімальній швидкості 3–5 хвилин.

  3. Додайте всю бігу, замішуйте на середніх обертах близько 5 хвилин.

  4. Введіть холодне масло шматочками та місіть, доки тісто почне відходити від стінок чаші. Контролюйте температуру тіста — не вище 24 °C.

  5. Додайте цукати апельсина, коротко домісіть до рівномірного розподілу.

  6. Скругліть, накрийте плівкою та залиште при кімнатній температурі на 3 години.

  7. Розділіть на 2 рівні частини, скругліть і розкладіть у паперові форми для панеттоне. Вистоюйте в теплому місці (ідеально — у розстойці) 2,5–3 години.

  8. Перед випічкою нанесіть мигдалевий макаронаж.

 

3) Мигдалева скоринка

  1. Змішайте білок, цукор і мигдалеве борошно до однорідності.

  2. Нанесіть на поверхню, посипте мигдалевими пластівцями/кубиками та цукром у перлинах.

 

4) Випічка та охолодження

  1. Випікайте при 160–165 °C 35–40 хвилин. Перевірте термощупом: у середині 90–95 °C.

  2. Одразу після випікання вставте шпажки через дно паперової форми та переверніть панеттоне догори дном. Охолоджуйте 6–8 годин до повного стабілізування купола й м’якуша.

 

 

Поради для стабільного результату

 

  • Обирайте паперову форму для панеттоне з жорстким бортом і перфорованим дном — це сухий низ, чистий зріз і легке перевертання.

  • Залишайте у формі 1,5–2 см до краю для ривка в печі.

  • Якщо міксер підігріває тісто, робіть короткі паузи — критична t тіста ≤ 24 °C.

  • Пакуйте повністю охолоджений виріб герметично та зберігайте при +15…+20 °C (не в холодильнику).

 

 

Готуйте з насолодою, а про форми для випічки подбаємо ми: Good Baking має форми для панеттоне потрібного розміру, з перфодном і міцним бортом — те, що треба для високого купола та «нитяного» м’якуша.