Работа с тестом: основы подготовки и выпекания
Правильная работа с тестом – ключ к идеальной выпечке. В этой статье рассмотрим основные техники и этапы подготовки, обработки и выпекания теста для разных видов десертов.
1. Присыпка мукой
Присыпайте рабочую поверхность тонким слоем муки, чтобы тесто не прилипало к столу.
• Используйте минимальное количество муки, чтобы не изменить пропорции ингредиентов в тесте.
2. Раскатывание
Раскатывание теста скалкой – важный этап для достижения нужной толщины.
• Давите на скалку равномерно.
• Время от времени поворачивайте тесто под углом 90°, чтобы раскатать его равномерно.
3. Растирание
Для песочного теста нарежьте холодное масло на мелкие кусочки, добавьте к муке и разотрите сначала пальцами, затем ладонями до образования однородной крошки.
4. Расплющивание теста
Расплющите кусок теста ладонью, чтобы равномерно распределить ингредиенты. Повторите этот процесс 1–2 раза.
5. Обминка / дегазация
Обомните поднявшееся тесто руками, чтобы выпустить углекислый газ и обеспечить правильную текстуру.
6. Проветривание
Приподнимите раскатанное тесто, чтобы оно соприкасалось с воздухом. Это поможет избежать сжатия теста во время выпекания.
7. Формирование шара
Сформируйте тесто в форме шара, чтобы оно поднималось равномерно. Для небольших порций теста также скатывайте их в шары.
Совет: На этом этапе не присыпайте поверхность мукой.
8. Укладка теста в форму
Использование кулинарного кольца помогает избежать появления пузырьков воздуха и облегчает извлечение готового изделия.
• Смажьте кулинарное кольцо сливочным маслом.
• Оберните пласт теста вокруг скалки и аккуратно перенесите в форму.
• Приподнимите края теста одной рукой, а второй прижмите его ко дну и стенкам формы.
• Лишнее тесто обрежьте ножом или проведите по краю формы скалкой.
9. Обработка бортиков
• Нарезка: Нанесите косую насечку на края теста ножом или специальными щипцами для декора.
• Обрезка: Срежьте лишнее тесто по краям формы ножом или скалкой.
10. Выпекание
Основа для тартов может выпекаться как с начинкой, так и без неё.
• Песочное тесто и тесто сюкр:
Если тесто правильно уложено в кулинарное кольцо, оно не деформируется при выпекании. Для предотвращения образования пузырьков воздуха наколите тесто вилкой или используйте груз.
• Тесто бризе и слоёное тесто:
Из-за высокого содержания влаги такое тесто может вздуваться и деформироваться. Наколите его вилкой или положите сверху груз.
Груз: Вырежьте круг из пергаментной бумаги по размеру формы, положите его на тесто и насыпьте сверху сухую фасоль или другой груз.
11. Проверка готовности
• Песочное тесто: Готовую основу слегка поднимите лопаткой – она должна быть равномерно подрумяненной.
• Бриош: Лезвие ножа, вставленное в тесто, должно оставаться сухим.
• Бисквит Женуаз: Нажмите пальцем на поверхность. Если след исчезает, бисквит готов.
Следуя этим рекомендациям, вы сможете работать с любым видом теста, обеспечивая идеальный результат в выпечке. 😊
