ЗАВАРНОЕ ТЕСТО: ОСНОВЫ И ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Что такое заварное тесто?

Заварное тесто – это особый вид теста, приготовленный на основе яиц, сливочного масла, муки и молока. Оно проходит процесс заваривания и подсушивания, благодаря чему изделия из него при выпекании значительно увеличиваются в объеме. Тесто обычно отсаживают с помощью кондитерского мешка.

Классическое применение:

  • Шу

  • Эклеры

  • «Пари-Брест»

  • «Сент-Оноре»

Альтернативные варианты:

  • Пе-де-нонн

Время приготовления:

  • Замешивание: 20 минут

Инструменты:

  • Кастрюля

  • Лопатка

Почему во время выпекания важно выпускать пар?

Это необходимо для того, чтобы изделия хорошо подсохли, приобрели хрустящую корочку и красивый оттенок.

Что заставляет заварное тесто подниматься?

Во время выпекания содержащаяся в тесте вода испаряется, превращаясь в пар. Именно пар придает изделиям объем, а сформированная при приготовлении теста глютеновая структура фиксирует форму.

Полезные хитрости:

  • Не используйте силиконовый коврик для выпекания – он препятствует циркуляции воздуха, что может привести к появлению отверстий на нижней части изделий.

  • Чтобы тесто хорошо поднялось, оно должно быть достаточно подсушено перед добавлением яиц.

  • Яйца вводите в тесто, пока оно еще теплое – так изделия лучше сохранят форму.

Важный момент:

Следите за пропорцией яиц! Вес жидкости (молоко + вода) должен быть равен весу яиц. Например, на 200 г жидкости требуется 200 г яиц. Если яйца слишком крупные, их стоит взбить, взвесить и отложить лишнее – оно пригодится для смазывания изделий.

Навыки, которые нужно освоить:

  • Заваривание теста

  • Подсушивание теста

 

Рецепт заварного теста (на 400 г теста):

  • 100 г воды

  • 100 г молока

  • 90 г сливочного масла

  • 2 г соли

  • 2 г сахара

  • 110 г муки

  • 200 г яиц

 

Как приготовить заварное тесто?

  1. Разогрейте духовку до 230°C. Влейте в кастрюлю молоко и воду, добавьте соль, сахар и сливочное масло. Доведите до кипения, убедитесь, что масло полностью растаяло.

  2. Как только смесь закипит, снимите с огня и сразу всыпьте всю муку. Быстро перемешайте лопаткой.

  3. Когда масса станет однородной, прижмите ее лопаткой ко дну кастрюли и снова поставьте на огонь. Не перемешивайте! Как только услышите легкое потрескивание, встряхните кастрюлю. Если на дне образовалась тонкая пленка, тесто достаточно подсушено.

  4. Снимите тесто с огня, энергично перемешайте, чтобы испарилась лишняя влага. Затем по одному добавляйте яйца, тщательно вымешивая тесто после каждого.

  5. Тесто можно использовать сразу или хранить в холодильнике до использования.